Za sedmero horami a sedmero řekami …

I takto pohádkově mohu začít s článkem o tucích.

Problémem problematiky tuků je velké množství protichůdných informací, které se k veřejnosti dostávají. A některé jsou opravdu hodně „pohádkové“.

Výsledek? Běžný spotřebitel je zmaten.

Kdo je ten padouch? Sádlo, kokosový nebo řepkový? A zachrání nás všechny rytíř jménem Oliváč?

Pojďte se na tuto problematiku podívat mýma očima a dovolím si vycházet z praxe. Na co se mne v kurzech zdravého hubnutí nejvíce ptáte a co vidím ve vašich jídelníčcích?

1. Množství v hlavní roli

Honba za tím, který tuk je ten nejlepší upozaďuje podstatnější téma kvantity! V jídelníčcích vidím nejen nadměrné množství tuku (byť je to tuk bio, eko či jiné "nejvyšší" kvality), ale i jeho nedostatek!

Tuky mají tvořit přibližně 30 % - 35 % denního energetického příjmu a velmi praktický a skvělý fotočlánek napsala Hanka Málková a doporučuji vám si jej (opět) přečíst!​

2. Nebuďte monotónní

Honba za kvalitou má další negativní dopad a tím je monotónnost. Informace typu máslo – ano, ne, margarín – ano, ne, řepkový – ano, ne, kokosový – ano, ne atd. v praxi vypadají tak, že velmi omezujete příjem tuků jen na určitý druh.

Všechny tuky však vždy obsahují směsici nasycených i nenasycených mastných kyselin, ale v různých poměrech. Konkrétní poměry pak charakterizují konkrétní vlastnosti tuků, ať už z hlediska technologického, tak i výživového či zdravotního.

Neupínejte se proto pouze na jeden druh, ale střídejte to.

Nebojte se ve studené kuchyni sáhnout po panenském řepkovém, lněném, slunečnicovém, sezamovém, makovém nebo nějakém oleji ořechovém. Chléb si namažte občas máslem, občas margarínem a věřte, že ke smažení je ideální obyčejný řepkový olej, který lze vyměnit za olivový nebo sádlo.

3. Jaké tuky kdy používat?

Dalším negativem nadbytečných informací je fakt, že tuky neumíme správně používat. Oblíbený (nebo zrovna moderní) tuk se pak používá opravdu vždy a všude.

Jednoduše shrnuto, panenské oleje patří do studené kuchyně, na smažení používáme tuky na smažení určené, rafinované. Více se tématu věnovala Hanka v tomto článku.

4. Nákupem to nekončí!

Možná budete překvapeni, ale důležité je i to, jak se o tuky staráte!

Tuky je třeba chránit před světlem, teplem, vzduchem, nepřepalovat je a po otevření včas spotřebovat. Nejcitlivější jsou panenské oleje bohaté na nenasycené mastné kyseliny (tedy například lněný, makový, ořechové oleje). Stabilnější a trvanlivější jsou tuky rafinované a určené ke smažení.  

Pamatujte, zdravotně škodlivé jsou tuky staré, zkažené, žluklé, přepalované!  

5. Ach, to věčné smažení…

Smažené řízky si necháváme pouze na návštěvy (u babičky). Doma nesmažím a nefrituju!

Ačkoliv naprosto ctím doporučení všeho s mírou a nedělím potraviny na zdravé a nezdravé, jsou přeci jen dvě věci, které v jídelníčku považuji za naprosto zbytečné. Tou první jsou přeslazené limonády a tou druhou právě smažené a fritované pokrmy.

Všechny ty smažené řízky, sýry, koblihy, bramboráky, hranolky, chipsy a jiné „mňamky“ by se v jídelníčku měly vyskytovat jen zřídka nebo vůbec.

Zbytečně zvyšují denní energetický příjem a hlavně! při vysokých teplotách vznikají látky, které mají prokazatelné škodlivé účinky na naše zdraví, některé dokonce i karcinogenní. S tím souvisí bod č. 3 – pokud už smažíte, pak na tucích k tomuto určených!

6. Tuků se bojíme, croissanty však baštíme

Zdravotně rizikové jsou tedy tuky přepalované, staré, zkažené, žluklé. Zdravotně rizikové jsou i ty, jež obsahují trans nenasycené mastné kyseliny, lidově tzv. „transky“.

Tyto rizikové mastné kyseliny se v hojném množství nacházely v margarínech, a proto mají až dodnes špatnou pověst. Dnešní kvalitní margaríny již rizikové „transky“ obsahují dokonce v menším množství než obyčejné máslo. Proto nevnímám příjem margarínů v rozumném množství jako problém.

Problém však vidím v listovém těstě na tisíc způsobů (já vím, že to v obchodech voní), dále ve všech oplatcích, zákuscích, polevách na zdravých i nezdravých musli tyčinkách a sušenkách a dalších „mňam“ výrobcích.

Proč?

Protože tuky použité na jejich přípravu mohou ještě stále "transky" obsahovat. Nutno ale dodat, že i zde se situace velmi zlepšuje a výrobky jsou z tohoto úhlu pohledu více bezpečné.

Jako problémovější však vnímám celkový obsah a kvalitu tuků v těchto potravinách! Neřešte proto tolik, jestli dáte na pánev nebo do salátu o pár gramů tuku méně či více. Větší pozornost si zaslouží sledovat množství a kvalitu skrytého tuku v potravinách.

7. Ryb je žalostně málo

Jsem si jistá, že o pohádkové trojici „ryby, zdraví, omega trojky“ jistě víte.

Pravda. Tučné ryby jsou nejlepším zdrojem n-3 nenasycených mastných kyselin, konkrétně eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA), a proto je dobré jíst ryby 2x týdně.

Situaci v praxi ale stále vnímám jako žalostnou! Ryb je v jídelníčcích pořád málo!

A pozor, když už si dopřejete úžasného lososa, nelamte si tolik hlavu s červeným semaforkem (pro ty, co neznají Sebekoučink, to znamená, že jste přešvihly denní příjem tuku). Pokud svítí, protože tam byla tučná ryba, pak se klidně pochvalte! Pokud ale svítí, protože je tam smažák, kobliha nebo krkovička, pak se vraťte ještě sem..:-).

Jaké tuky používáte ve vaší domácnosti? A které naopak nesmí přes váš práh?